学校食堂饭菜质量、价格及食品卫生安全管理信息

我校食堂目前由上海交大后勤发展有限公司承包经营，其中清真窗口由上海华乾餐饮管理有限公司经营。

学生食堂的大众饭菜体现学校食堂公益性的特点，其中价格与兄弟高校相近，确保学生利益。每天的午餐和晚餐都有特价菜。

学校食堂还有品种较为丰富的各种特色小吃和地方小吃，以适合不同消费层次的需要，价格相对放开。

学校管理部门对食堂的食品卫生、进货、饭菜价格、服务等全程进行监管。

制度有“学校食品安全管理领导小组”，“学校饮食管理委员会”、“餐饮大楼管理制度”、“食堂规章制度”、“食品安全记录”“安全承诺书”等等。

第一章  食堂制度

一、食管会对食堂安全卫生管理制度

东海学院食管会对食堂安全卫生管理制度

（甲方对乙方合同卫生、安全要求）

    1．甲方食管会对乙方签订“承包合同规定”进行检查，不定期组织各方人员监督乙方依法经营和食堂卫生状况。及时转达上级文件要求。

2．指令乙方（承包人）负责人书写：“承诺书”、食品卫生管理责任书，确保：

（1）全面负责食堂卫生管理工作；

（2）严格遵守14号令；

（3）接受市卫生部门、教委卫生安全检查；

（4）履行合同做好卫生安全工作；

（5）确保师生饮食卫生的安全。

3．接受甲方卫生专管员、保健站人员不定期到食堂监管检查，鱼、肉类、禽及豆制品质量，并抽检食品进货渠道，加工销售等。

4．检查厨房操作间安保措施人员出入情况及操作程序是规范合理、卫生安全。

5．不定期抽查餐具、用具卫生、消毒情况质量是否符合卫生要求。

6．按照《食品安全法》组织有关人员加强对食堂与学生集体用餐卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患环节进行督查、指导。

二、食堂清洁卫生制度 

   （一）食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》的有关规定及中华人民共和国卫生部有关食品卫生的法规。

（二）食堂应制定卫生责任制，明确分工，工作人员必须认真执行，并组织力量做好检查纪录。

（三）全体食堂人员每年应定期进行体格检查，发现炊事人员有传染性疾病，应及时调离工作岗位。

（四）认真做好操作环境卫生及个人卫生，必须执行“三白四勤”制度。

（五）发现有食物中毒事故，应及时上报，并做好事故调查、分析工作，做到：原因不查清不放过，措施不落实不放过，员工没有吸取教训不放过。

（六）新进食堂人员，必须经过体格检查，合格后方能上岗工作。

（七）工作完毕后做到卫生工作一手清，严禁在销售结束前搞卫生工作，坚持每周一次大扫和，达到：窗明、地洁、设备见本色。

三、洗刷消毒保洁卫生制度

洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病性微生物。因此，需严格洗刷肖毒卫生制度。

（一）洗刷卫生要求

为保证洗刷效果，应使用流动热水进行洗刷，对洗刷物品进行反复冲洗，直到除去食品残渣、油污和其他污染物为止。

（二）消毒卫生要求

1. 消毒液消毒

正确配置消毒液，把握好消毒剂与水的比例。消毒液应做到随用随配。被消毒物品必须全部浸泡在消毒液内，不得露出液面。消毒时间必须保持在五分钟以上。

2.蒸汽消毒

把洗刷后的物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。

（三）保洁卫生要求

保洁柜必须保持清洁卫生，每餐前30分钟先对保洁柜进行消毒，消毒后的餐具需摆放整齐。摆放后关闭消毒柜门。

四、食品生产加工、销售、饮食卫生“五·四”制

（一）“四不制度”（由原料到成品）。

对腐烂变质的原料，采购员不买，质检员（库管员）不收，加工人员不用，销售员不卖。

（二）“四隔离”（成品存放）。

生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂质、药物隔离，食品与天然冰隔离。

（三）“四过关”（用具、食具）

一洗、二刷、三冲、四消毒

（四）“四定”（环境卫生）

定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。

（五）“四勤”（个人卫生）

勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。     

五、餐厅碗筷清洗规定：

（一） 刮净 （二） 清洗  （三）过清 （四）消毒 （五）保洁．

六、盛器存放使用规定：

（一）装拉手柄不锈钢菜盘——盛放熟食品，

（二）无拉手柄不锈钢菜盘——盛放半成品，

（三）铝制平菜盘——盛放生食品

（四）塑料箩框——放净蔬菜。

七、冰箱卫生要求

（一）冰箱内原料要新鲜，做到先进先出。

（二）冰箱要定期冲洗，做到霜薄气足。

（三）荤素食品、生食品，半成品的盛器要分开存放。

（四）食品存放注意层次分明，做到半成品在上，生食品在下，素在上，荤在下。

（五）鱼、肉、家禽等不得混合放在一起。

（六）冰箱内不准放私人的任何食品。

（七）冰箱外表无油腻、残物，内部无污霉、血水及异味。

八、东海食堂食物中毒责任追求制度

为进一步贯彻实施教育部/卫生部颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部2002年第14号令）特制订本制度：

（一）食堂经营单位主要负责人对本食堂安全、卫生操作经营管理工作负有下列职责：

1.建立、健全本食堂安全、卫生岗位责任制。

2.组织制定本单位安全、卫生规章制度和操作流程。

3.保证本食堂安全、卫生投入的有效实施。

4.督促、检查本食堂安全、卫生工作及消除不安全卫生现象的隐患。

5.组织制定本食堂的安全卫生“中毒”事件应急救援预案。

6.及时如实报告食物中毒和食源性疾患事故。

（二）追究责任

法律责任——东海食堂经营方违反签订甲、乙双方合同书，乙方义务中安全、卫生条款（共七条）、承诺书、食品卫生管理责任书、14号令中规定，玩忽职守、疏于管理造成学生食物中毒或者其他食源性疾患，由乙方负责赔偿，并承担相应责任人的法律责任、刑事责任。对安全、卫生问题较多，将终止合同。

监管责任——对监管卫生人员、由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

领导责任——由上级行政部门按照有关规定给予通报批评。

九、食堂晨检制度

为确保本食堂防疫规范化，以确保员工及师生的健康安全，杜绝禽流感的传播渠道。对本食堂仓库管理员、班组调度及质量员、炊事员、切配岗位人员，实行晨检制度，以上岗位人员每天早晨上班前必须进行体温测量，自述身体状况。

十、立式揉面机安全操作制度

（一）揉面机在开启前必须检查及其周围及防护装置是否完好，电源是否正常。

（二）操作人员必须穿戴工作服、帽子、袖套等防护用品。防止发生机械伤害事故。

（三）操作人员必须集中思想，安全操作，发现问题，立即关闭电源。

（四）揉面机在扎辊时，严禁将手插入扎辊，以防事故。

（五）揉面机在运行时，严禁戴手套做清洁卫生工作。

（六）使用完毕，应关闭电源，每月检查一次，发现问题，及时修理。

十一、蒸饭车安全操作制度

    （一）操作饭车时应集中思想，随时调节进汽阀，掌握汽源大小，并做到安全生产，发现问题及时关闭汽源。

（二）进汽时缓慢打开阀门，切莫突然将进汽阀开得太大。

（三）操作过程中不得打开箱门，以免发生烫伤事故。

（四）蒸饭结束后，关闭汽源，开启箱门时不得面对箱门，以免发生烫伤事故。

（五）使用完毕做好卫生清洁工作。

（六）蒸饭车应经常保养，使用过程中发现异常情况应立即上报，以便及时修理。

十二、打蛋机安全操作制度

（一）打蛋机必须专间专用，放在指定的地方不得随意挪动。

（二）在使用打蛋机前，先将盛器和打蛋蛟龙进行高温消毒。

（三）打蛋机在运转时，严禁戴手套作业，严禁将手插入打蛋桶内，以防事故的发生。

（四）工作完毕，关闭电源，应认真做好清洁卫生工作。

（五）平时应定时对打蛋机进行维护保养。

十三、摇肉机安全操作制度

（一）开机前必须先检查电源插头及机器是否完好，待机器正常运转后，方能投料。

（二）投入的肉必须是条型、且无骨。

（三）发现肉条堵塞，应立即停机，切断电源，清除肉条后，才能重新开机。

（四）严禁在运转时用手直接伸入肉条入口处，防止轧伤事故。

（五）摇肉机使用完毕后必须将机器清洗干净，（严禁用水冲洗，以防电动机烧毁）防止机器内食物变质。

（六）加强对机器的维护保养。

十四、剥皮机安全操作制度

（一）开机前先检查设备防护装置是否完好，然后先开空车1~2分钟，待机器正常运转后才能将食品投入桶内。

（二）非剥皮类食品，严禁使用本机器，防止机器损坏。

（三）发现故障，立即停机，检查修复后，方可重新使用。

（四）在机器工作过程中，严禁用手触摸，以防事故发生。

（五）使用完毕，搞好卫生清洁工作，冲洗时注意不得淋湿电动机。

（六）本机需经常检查维护保养，发现问题及时修复。

十五、淘米机安全操作制度

（一）在淘米前先检查水源压力是否正常。

（二）每次淘米前必须将淘米机容器冲洗干净。

（三）根据淘米量掌握水量大小，节约用水。

（四）在淘米时必须集中思想进行操作，防止米粒外溢造成浪费。

（五）本机需经常检查维护保养，发现问题及时修复。

十六、和面机安全操作制度

（一）开机前应先检查防护设备及电源是否完好。

（二）开机时必须集中思想，注意运转，确保安全生产。

（三）机器运转时手不能直接伸入和面桶内，如需翻动面团，必须在停机后方能操作。

（四）操作完毕应做好清洁卫生工作，严禁用水冲洗。

（五）定期检查维护保养、加油，发现问题及时修复。

十七、液化气灶安全操作制度

（一）液化气灶使用前，首先检查所有阀门是否处于关闭状态。如发现阀门没有关闭，不得点火，必须查明原因，并经处理后方能点火。

（二）点火时首先点燃点火棒，不得直接点燃大火，点火棒点燃后，将点火棒伸入灶堂内，才能开启阀门。

（三）使用时必须随时注意液化气动态，经常观察灶堂内的燃烧情况，要有足够的空气使氢气充分燃烧，以免发生液化气过剩引发事故。

（四）使用完毕，先关闭大火阀门，后关闭鼓风机电源，再关闭总阀，并做好液化气灶的卫生清洁工作。

十八、液化石油气操作管理制度

（一）液化石油气的装运、保管，使用工作人员必须经消防部门的专业知识培训，合格者方能上岗。

（二）严禁一切火种带入气瓶库，瓶库外应设置明显防火标志。

（三）瓶库的钢瓶调换，阀门的控制要派专人专责管理。

（四）每次调换钢瓶应需用肥皂水检查是否漏气，并要检查像皮管，密封圈是否老化。

（五）使用前需做下列各项检查工作：

1.检查液化石油气的设备，阀门和燃烧器前所有开关是否关闭。

2.经检查证实，燃烧器前所有开关全部关闭，方可开启钢瓶送气，并检查玻璃U型水柱压力表，压力是否在规定范围内（防止调压器失灵，如不正常立即检查）。

3.以上各项检查属正常范围内，方可通气使用。

十九、电热蒸饭箱安全操作制度

（一）本设备须有可靠的安全接地装置。

（二）使用前须严格检查蒸饭箱电源、水位是否正常。严禁断水干烧，以免烧毁电热管。

（三）蒸饭箱在工作过程中，不得打开箱门，以免发生烫伤事故。

（四）蒸饭结束须打开箱门时，操作人员不得正面面对箱门，以免发生烫伤事故。

（五）饭箱应经常检查，发现问题，及时修复，严禁带“病”工作。

（六）使用完毕，应及时关闭电源，并做好卫生清洁工作。

二十、蒸汽隔套锅安全操作制度

（一）设备须有可靠的安全防爆装置。

（二）作前须检查蒸汽管道、连接件、阀门等是否良好，如有异常，需修复后使用。

（三）进汽时须缓慢打开进汽阀，待隔套内冷凝水排除后，方可正常使用。

（四）操作时思想集中，随时调节进汽阀，掌握汽源大小，做到安全生产，发现问题立即关闭进汽阀，严禁带“病”工作。

（五）使用完毕，关闭进汽阀，做好卫生工作。

（六）经常检查保养，发现问题，及时修复。

二十一、电煎炉安全操作制度

（一）设备须有可靠的安全接地装置。

（二）用前需认真检查电源、开关等是否安全可靠，如有异常，修复后方可使用。

（三）使用时先将开关调至“升温”，待电热管温度升至所需温度时再将开关调至“恒温”。

（四）使用结束，关闭电源，做好卫生清洁工作。

（五）经常检查电源线、开关等部件，如有老化、破损应及时修复，严禁带“病”工作。

二十二、消毒箱操作安全制度

（一）本设备不得作蒸饭箱使用。

（二）操作消毒箱时应集中思想，随时调节进汽阀，掌握汽源大小，并做到安全生产，发现问题及时关闭汽源。

（三）进汽时应缓慢打开阀门，切莫突然将进汽阀开得太大。

（四）操作过程中不得打开箱门，以免发生烫伤事故。

（五）消毒结束后，关闭汽源，开启箱门时不得面对箱门，以免发生烫伤事故。

（六）使用完毕做好卫生清洁工作。

（七）消毒箱应经常保养，使用过程中发现异常情况应立即上报，以便及时修理。

二十三、电热下面锅安全操作制度

（一）本设备须有可靠的安全接地装置。

（二） 使用前需认真检查电源、开关等是否安全可靠，如有异常，修复后方可使用。

（三）先在锅内加入足量清水，然后接通电源、打开开关，严禁断水干烧，以免烧毁电热管。

（四）使用完毕，关闭电源，并做好卫生清洁工作。

（五） 经常检查电源线、开关等部件，如有老化、破损应及时修复，严禁带“病”工作。                        

第二章       东海学院食堂卫生检查情况

词语说明：

    1. 三白：口罩、帽子、工作服

2. 无三戴：不戴戒指、耳环、项链

3. 无三长：不留长发、长胡子、长指甲

4. 一涂：不涂指甲油

5. 四勤：勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡

6. 切配工具专用、专放标志明显：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、筐、盆、抹布以及其他用具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

7. 加工食品六分清，即：生制品、熟制品、半成品要分清，肉制品、蔬菜、水产品严格分开存放与切配，防止交叉感染。

8. 场地做到‘落手清“，即：工具（机械）、容器、作业场地落水清。

9. 餐具消毒流程。

（1）应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度；

（2）热力消毒一般按除渣——洗涤——清洗消毒程序进行；

（3）药物消毒一般按除渣——洗涤——消毒——清洗程序进行。

10. 两证确认，即：有效卫生许可证、工商营业执照和食品供应不超出准许经营的各项范围。

11. 五大类物品QS认证，即：大米、面粉、油、酱油、醋。

12. 豆制品供货单位HACCP认证

13. “三期“即：出厂日期、保质期、保存期。

第三章 饮食中心卫生责任制

为保证食品卫生，防止食品污染等因素损害师生健康，各食堂、部门认真贯彻食品卫生法，在各自的指责范围内搞好食品卫生，全员达到熟知卫生知识，逐条落实，在岗人员必须持有效的健康证上岗，确保饮食卫生。

一、严把采购关，坚决杜绝损害健康的食品进货和加工出售

（一）禁止从无卫生许可证的单位进货，肉类、家禽类采购必须有检疫证，豆制品必须有上海市豆制品送货单，蔬菜要有检测报告，无检疫证的坚决杜绝进货和加工出售，严禁采购、使用、出售过期食品和假冒伪劣商品，坚决杜绝损害健康的食品进货和加工出售。

（二）大食堂禁止销售生拌、凉拌、改刀食品和卫生法规定禁止销售的变质、污秽等不洁食品和其他可能对师生健康有害的食品。

（三）有害食品包括食品添加剂、洗涤剂等无毒、无害。

二、食堂操作过程必须符合下列卫生要求

（一）保持内外环境整洁卫生

1．有灭苍蝇老鼠蟑螂和其他有害昆虫及其孽生条件的措施，泔水缸有盖。

2．窗明几净，整齐，无杂物，无灰尘，开饭期间保持餐桌干净。

3．出售间、操作间地面清洁无积水，墙面清洁无蛛网；出售台、售饭机、保洁橱等清洁无积灰。灶台上下和脱排油烟机设施无油垢，炊具、餐具保持清洁。水斗无油腻污垢。

4．卫生间清洁无臭味。

（二）生熟分开，荤素原料分开，砧板、刀具和盛饭容器荤素分开，清洗肉食、水产、蔬菜的水斗分开，防止待加工食品与直接入口食品、生熟食品的交叉污染。污染内生食、半成品、成品按规定分开放置，保持清洁，无纸盒包装。

隔顿菜进冰箱，回锅前检查并煮透，禁止有异味或变质隔顿食品出售。装有直接入口饭菜的盛具不得叠放。

洗净原材料必须放入干净盛器，上货架，不得落地，不得叠放。

（三）餐具、炊具和盛饭直接入口食品的容器，用后必须洗净，严格消毒，符合国家有关卫生标准，未经清洗、消毒的餐具、工具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐具。消毒后的餐具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具内有明显标志，餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。

食品加工机械和洗碗操作完后落手清。

食堂放长假后必须进行彻底清扫、消毒。

（四）食堂工作人员必须持有效健康证上岗，坚持晨检制度，保持良好个人卫生习惯。

1．不得留有长指甲、不染指甲，不戴戒指，头发必须塞进工作帽。

2．工作前、处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗手，操作间备有消毒水，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣。

3．窗口售饭菜、收款人员按规定戴好口罩，售饭菜人员戴好一次性手套。

4．使用售货工具，不得直接用手接触出售食品。

5．食堂内不得吸烟，不得穿拖鞋，不对食品打喷嚏。

6．凡患有碍食品卫生疾病的不得从事直接入口食品的工作，凡出现有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，排除症状后，方可重新上岗。

（五）必须做好食品留样，留样保留48小时，并做好留样记录。

（六）冷库、仓库卫生条例另行制定，食堂小卖部执行教育超市卫生制度。

三、中毒事故

发生食物中毒事故或可疑的食品中毒苗头，必须立即按东海学院食源性疾患等突发事件应急处理措施的规定及时汇报和处理措施的规定及时汇报和处理，隐瞒不汇报的追究其管理和领导责任。

饮食中心人员必须遵守食品卫生法，遵守以上规定，违反规定的由食堂管理人员按规定进行罚款和教育；违反食品卫生法造成卫生监督部门罚款的，由各班组和引进单位承担一切经济责任，情节严重的终止引进经营协议或撤销负责管理的班组长或组长以上人员的职务。

第四章 食品采购卫生制度

（仓库验收参照执行）

一、根据食品卫生法要求，只能向持有食品卫生许可证，并且许可证在有效期内的生产经营单位采购食品。必要时要对供货单位现场进行卫生考查，以确定定点采购单位，不得向卫生状况差的单位进货。

二、采购、验收食品应按规定索证、验证。畜禽肉食类要索取检疫合格证、豆制品要索取上海市豆制品送货单，蔬菜索取农药残留检测报告。按卫生部门规定须具有QS标志的食品，采购、验收要按规定执行。

三、禁止采购和验收一切有害人体健康或不符合食品卫生标准和要求的食品、食品添加剂或食品包装。

四、禁止采购、验收超过保质期的食品或不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期等标识的定型包装食品，进口食品须具有中文标识。杜绝采购、验收假冒伪劣产品。

五、采购、验收要进行感官检查，通过看、嗅、触、尝等方法对食品质量初步判断。禁止采购感官异常的产品，死河鲜一律不采购。

六、食堂班组请购的原料如可能存在卫生、安全问题，采购人员有责任提醒或告知班组：卫生、安全可能欠佳，恕不采购。

七、大宗食品采购执行大宗原材料招标采购办法。